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Bratapfelmousse
auf einem Himbeerspiegel mit flambierten Apfelspalten |
Dieses Dessert ist ziemlich aufwändig. Aber glaube mir, die Mühe lohnt sich! Ich habe das gesehen beim "Perfekten Dinner" und nach meinem Gusto etwas abgeändert.
| Für das Mousse | |
| 2 | Äpfel |
| 80 ml | Apfelsaft |
| 2 TL | Mandelblättchen |
| 2 EL | Mandelmus oder 30 g Marzipan-Rohmasse |
| Zimt | |
| ½ | Orange, Abrieb davon |
| 1 EL | Rosinen |
| etwas | Rum zum Einweichen der Rosinen |
| 4 Blatt | Gelatine oder 2 Pkt (4 g) Agar Agar |
| 3 | Eier - getrennt |
| 1 EL | Puderzucker |
| 1 TL | Zitronensaft |
| 2 EL | Zucker |
| 200 ml | Vollrahm |
| Für den Himbeerspiegel | |
| 60 g | Himbeeren aus TK |
| 2 EL | Himbeersirup |
| 1 EL | Puderzucker |
| Für die Apfelspalten | |
| 1 | grosser Apfel, wenn möglich rot (wegen der Farbe) |
| 2 TL | Puderzucker |
| 1 EL | Butter |
| 4 cl | Calvados oder sonst einen Brandy |
Mousse
Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Den Apfel
waschen und das Kerngehäuse mit einem Apfelausstecher entfernen. Den Apfel
in eine ofenfeste Form setzen und den Apfelsaft angießen. Die Mandelblättchen
in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei milder Hitze anrösten. Mit dem
Mandelmus, resp. Marzipan, 1
Prise Zimt, der Orangenschale, und den Rumrosinen in einer kleinen Schüssel
vermischen. Den Apfel mit der Mandelmischung füllen. Im Ofen auf der
mittleren Schiene etwa 40 Minuten weich garen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Bratapfel aus dem Ofen nehmen
und mit der Füllung grob zerkleinern. Mit der Schmorflüssigkeit in einen
hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer sehr fein pürieren (ergibt
etwa 200 g Bratapfelpüree). Die Gelatine gut ausdrücken und unter Rühren
im warmen Bratapfelpüree auflösen.
Die Eigelbe in eine Schüssel geben, den Puderzucker darüber sieben und
hellschaumig aufschlagen.
Das Bratapfelpüree und den Zitronensaft unter den Eigelbschaum rühren und
lauwarm abkühlen lassen. Das Eiweiss mit dem Zucker zu einem cremigen
Schnee schlagen. Am Schluss den Vollrahm steif
schlagen. Eischnee und Rahm locker mischen und unter die Bratapfelcrème
heben.
Die Bratapfelmousse zugedeckt im Kühlschrank 3
Stunden fest werden lassen und mit zwei Esslöffeln Nocken auf die Teller
legen.
Himbeeren mit Puderzucker aufkochen. Den
Himbeersirup dazu geben gut durchmischen. Dann durch ein Sieb streichen,
sodass keine Kernen mehr im Saft sind.
Damit einen Spiegel auf dem Teller formen, die Bratapfelmousse darauf geben
und mit den Apfelspalten garnieren.
Apfelspalten
Den Apfel waschen, vierteln, die Kerngehäuse entfernen und dann in schmale Spalten schneiden. In einer Pfanne den Puderzucker hell karamellisieren und die Apfelspalten darin von beiden Seiten 2 bis 3 Minuten anbraten. Mit Calvados flambieren. Fächerartig auf dem Teller drapieren.
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