600 g
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Quitten, fertig gerüstet
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80 g
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Zucker
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50 g
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Honig, flüssig
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300 ml
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Wein, weiß, lieblich
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1
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Vanilleschote(n), ausgekratzt
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1
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Zitrone(n), den Saft
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4 Blatt
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Gelatine, weiß. Alternativ ein Briefchen Gelatinepulver
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1
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Eiweiß
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200 ml
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Vollrahm, sehr steif geschlagen
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30 g
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Puderzucker, sehr fein gesiebt
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Die Quitten unter fliessendem Wasser
abbürsten, um die feinen Härchen zu entfernen. Dann in 8 Schnitze
teilen. Mit einem Schnitt Fliege, Stielansatz und Kerngehäuse
wegschneiden. Mit Zucker, Honig, Wein und Vanilleschote (samt Mark)
in einen Topf geben und mindestens 4 Stunden stehen lassen.
Danach die Masse aufkochen und
unter gelegentlichem Rühren ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die
Früchte so weich sind, dass sie mit dem Stabmixer püriert werden
können. Danach die Masse durch ein Sieb streichen. Je feiner das
Sieb, je feiner die Mousse. Vorher natürlich die Vanilleschote
entfernen!
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Die Gelatine in etwas kaltem Wasser
einweichen. Danach gut ausdrücken und ca. 1 Tasse von dem noch
heissen Fruchtmark unter die Gelatine rühren. Das dann sofort unter
die restliche Quittenmasse rühren. Oder aber das Gelatinepulver gut
unterrühren. Nochmals kurz aufkochen und dann kalt stellen. Die
Fruchtmasse muss gut durch gekühlt sein, da ansonsten das Mousse
nicht die gewünschte Konsistenz erhält.
Nun das Eiweiss schlagen und dann
nach und nach den Puderzucker unterrühren. Das Eiweiss muss so steif
sein, dass der Schnitt mit einem Messer sichtbar bleibt.
Auch den Vollrahm sehr steif
schlagen (Achtung, dass er nicht zu Butter wird!). Eiweiss und Rahm
behutsam, aber gleichmässig unter das Quittenmark heben. Dann in
eine Schüssel oder Portionen schalen füllen und wieder kühl
stellen.
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