Ausdruck

Bedeutung

abbinden

Wenn Saucen oder Suppen eingedickt werden müssen, dann spricht man von abbinden. Das kann durch reduzieren, mittels beurre manié oder durch Saucenbinder geschehen. Muss allerdings ein Stück Fleisch gebunden werden, damit es nicht auseinander fällt, dann spricht man von bridieren (französisch brider = fesseln).

bridieren

(franz. brider = fesseln) Bindet man ein Stück Fleisch oder ein Huhn zusammen, damit es bei der Zubereitung eine bestimmte Form behält, spricht man von bridieren.

emincieren

Der Ausdruck kommt aus dem Französischen (émincer = kleinblättrig schneiden) Eminciertes Fleisch wir nie gekocht sondern nur à la minute zubereitet (z.B. Zürcher Geschnetzeltes). Vielfach wird der Ausdruck auch für Gemüse, vor allem für Zwiebeln verwendet.

mehlieren

Für gebundene Saucen kann man Saucenbinder, Maizena, Kartoffelstärke oder was immer nehmen. Für Suppen z.B. auch beurre manié. Fleisch hingegen bestreut man mit etwas Mehl und lässt es in der Pfanne braun werden. Durch die Flüssigkeit, die dem Gericht beigegeben wird, löst sich das Mehl wieder vom Boden und verdickt die Sauce.

concassée

In kleine Würfel geschnittene Tomate, ohne Kerne und Fruchtfleisch. Meistens etwas gedünstet.