Die Oliven an zwei Stellen einschneiden oder aufbrechen. Am besten geht das, indem man mit der Breitseite eines Messers auf die Olive drückt, bis sie platzt. In einen Steinguttopf schichten und mit Wasser bedecken. Es kann auch heiss sein. Während 9 Tagen täglich das Wasser wechseln, diesmal aber nur mit kaltem Wasser.

Dann bereitet man eine 10 - 15%ige Salzlake (100-150 g Salz auf 1 Liter Wasser) zu, je nach Geschmack  und bringt diese mit reichlich Fenchelkraut und einigen Lorbeerblättern zum Kochen. Den Sud 10 bis 15 Minuten wallen lassen. 

Nach dem Abkühlen über die abgetropften Oliven giessen bis sie bedeckt sind. Zugedeckt kühl stellen. Nach etwa 10 Tagen sind sie geniessbar!

	Dies sind frisch gepflückte, reife Oliven. Die gekauften werden oft noch grün geerntet und dann chemisch mit Eisen-II-Gluconat (E 579) und Eisen-II-Lactat (E 585) schwarz gefärbt.  Lies dazu auch diesen Artikel. Die ganze Tabelle der E-Nummern findest Du hier.
Aufgebrochen ...	... und gewässert.
	.... und serviert.