Elsässer Bäckeoffe
(meine
Variante im Römertopf für 6 Personen)
Früher, in alten
Zeiten, war dies eine
Reste-Essen (genau wie die Pizza oder die Paella auch). Die Frauen
hatten über die Woche die Essensresten in einem mit Wein gefüllten
Tontopf gesammelt Vor dem Kochen wurden dann Kartoffeln, Karotten und
Zwiebeln dazugegeben. Am Waschtag, der damals am Flussufer statt fand,
wurde der Topf zum Bäcker gebracht, um die Restwärme des Ofens
auszunutzen und weil man selber sowieso keine Zeit zum Kochen hatte. Das war dann der Bäckeoffe.
Da heute die Familien kleiner sind, fallen auch nicht mehr viele
Essensreste an. Deshalb liest man in verschiedenen Rezepten, dass rohes
Fleisch zu verwenden sei. Das ist aber meines Erachtens alles andere als
authentisch, weil Reste nicht roh sind. Das Anbraten des Fleisches kommt jedoch dem Original am nächsten.
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500 g |
Lammschulter ohne Knochen (notfalls auch Kotellets) |
500 g |
Rindfleisch (von der Schulter oder Hohrücken) |
500 g |
Schweinefleisch (vom Nierstück) |
1 |
Schweinefuss (längs halbiert) oder |
einige |
Scheiben geräucherter Bauchspeck |
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Marinade |
3 |
Knoblauchzehen, fein gehackt |
3 |
Thymianzweige |
1 |
Lorbeerblatt |
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Salz und Pfeffer |
1 Liter |
lieblicher Weisswein,
vorzugsweise aus dem Elsass |
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Gemüsebeilage |
2 |
grosse Zwiebeln |
2 |
Lauchstangen |
4 |
Karotten |
2 |
Thymianzweige |
2 |
Lorbeerblätter |
800 g |
Kartoffeln |
3 EL |
Mehl |
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Gänse- oder Schweineschmalz |
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Salz und Pfeffer aus der
Mühle |
Das Fleisch in ragoutgroße
Würfel (3 x 3 cm) schneiden. Den Knoblauch fein hacken. Mit Thymian,
Lorbeerblättern und Weißwein kurz aufkochen. Das Fleisch damit
übergiessen und über Nacht zugedeckt (nicht im Kühlschrank) marinieren.
Am nächsten Tag die Marinade abgiessen und aufheben. Zwiebeln, Lauch und
Karotten in grobe Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und in dicke
Scheiben schneiden.
Den Römertopf mit Fett
ausstreichen. Eine erste Lage Gemüse, Zwiebel und Kartoffeln einfüllen.
Ein Lorbeerblatt und einen Thymianzweig darauf legen. Mit Salz und Pfeffer
kräftig würzen und leicht mit Mehl bestäuben. Darüber die verschiedenen
Fleischsorten legen. Die restlichen Thymianzweige und das andere
Lorbeerblatt darauf legen. Salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. Mit
Gemüse und Kartoffeln bedecken. Nochmals würzen und mit Mehl bestäuben.
Mit dem Würzen nicht zurückhaltend sein, sonst wird das Essen ziemlich
fade. Den Schweinsfuß obenauf legen, mit der Schwarte nach oben. Wem dieser
Anblick zuwider ist, kann stattdessen auch geräucherten, durchwachsenen
Speck nehmen.
Mit der Marinade
auffüllen. Den Deckel auflegen. In den kalten Backofen stellen und auf
180ºC aufheizen. Während drei Stunden garen.
Traditionsgemäss wird der
Topf erst bei Tisch geöffnet.
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Eine Menge Fleisch ... |
... und eine Menge Gemüse
... |
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... sorgfältig in den Topf
geschichtet .... |
..... Deckel drauf und ab in
den Ofen. |
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Diese Menge war natürlich
für uns zwei viel zu viel. Den Rest habe einreduziert und mit etwas
Jus die Sauce gebunden. Das ging dann später sehr gut als Ragout
durch. |
Nach drei Stunden Garzeit ! |
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