Das Huhn zerlegen. Die Keulen (Ober- und Unterschenkel trennen), Flügel (das äusserste Glied entfernen) und die Brustfilets (in je 3 Stück teilen) separieren. Aus der verbliebenen Karkasse einen Geflügelfond zubereiten. Dafür die Knochen mit kaltem Wasser knapp bedecken, das in Würfel geschnittene Suppengemüse zufügen, salzen, pfeffern und eine Stunde kochen lassen.

Anschliessend die Fleischstücke häuten, salzen, im Mehl wenden und in Öl anbraten. Mit einem Schuss Cognac flambieren. Die Zwiebel, Peperoncini und die Schalotten klein schneiden und kurz mitdünsten. Mit dem Chardonnay aufgiessen. Den Geflügelfond oder Hühnerbouillon und den Kräuterstrauss zugeben. Zugedeckt 1 ½  Stunden schmoren lassen.

In der Zwischenzeit die Beurre manie zubereiten. Nach der Garzeit das Fleisch aus der Sauce nehmen und warm halten. Die Sauce durch ein Sieb schütten. Beurre manie zur Sauce geben und mit dem Schneebesen gut vermengen, bis sich alles aufgelöst hat. Dann den Rahm zugeben und köcheln lassen, bis die Sauce schön sämig ist. Am Schluss das Fleisch wieder zurück geben und etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Das Brot in kleine Würfel schneiden und in der heissen Butter hellbraun rösten. Davon einen Esslöffel voll über den angerichteten Coq au Chardonnay streuen.