Die Kohlblätter in 1 l Wasser mit Nelke, Salz, Pfeffer und der Prise Zucker ein paar Minuten blanchieren und dann in kaltem Wasser abschrecken. Auf einem Tuch abkühlen lassen. Mit Natron geht das Blanchieren ziemlich schnell, also nicht zu lange warten, sonst wird der Kohl matschig. Die Rippe keilförmig wegschneiden.

Die Pilze säubern (getrocknete natürlich einweichen), dann fein hacken. In heißer Butter sehr fein gehackte Zwiebel und die Pilze etwa 5 Minuten dünsten. Mit einem Schluck Weisswein ablöschen und fast ganz einreduzieren.

Aus Rinderhack, dem Ei, dem eingeweichten Brötchen, Salz und Pfeffer, dem fein geschnittenen Knoblauch und der ebenfalls sehr fein geschnittenen Peperoncini eine Masse herstellen. Zum Schluss die Pilze dazurühren. Kräftig würzen.

Die Hackfleischmasse gleichmässig auf die Kohlblätter verteilen, dann zu Rouladen aufrollen und wenn nötig binden. (Ich platziere sie in der Kasserolle so dicht, dass ich mir das Binden ersparen kann.)

In einer Kasserolle Butter heiß werden lassen und die Krautwickel eng nebeneinander hinein legen. Im Backofen abgedeckt etwas Farbe annehmen lassen (dauert etwa 30 Minuten) und dann die heisse Bouillon zugießen. Deckel drauf und nochmals ca. eine halbe Stunde weiter garen. Wer mag, kann die Sauce mit etwas Beurre manie binden.