Vom Filet den Spitz abschneiden, so dass das Fleisch einigermassen gleichmässig dick ist. (Den Filetspitz für ein Filetgulasch Stroganoff beiseite legen.) Das Fleisch längs aufschneiden (Butterfly) und mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten, Mozzarella und Schinken hineinlegen. Mit den Kräutern bestreuen. Das Filet zusammenklappen und binden.

Ab hier gibt es zwei Möglichkeiten, das Filet zu garen. Ich vakuumiere das Fleisch mit je einem Zweig Rosmarin und Thymian und gare es ca. 4 Stunden im Sous-vide Gerät bei 52°C. Es geht aber auch im Backofen. Dazu das Filet im Bratfett scharf anbraten. Mit dem Fond ablöschen und bei zugedecktem Bräter ca. 20 MIn. schmoren. Bei Halbzeit das Filet wenden. Dann das Fleisch warm halten und Kräuter und Vollrahm zum Bratsaft geben. Bei grosser Hitze reduzieren und abschmecken. Die Sauce durch ein Sieb passieren und die Filetsteaks damit napieren. Beim Sous-vide Garen gebe ich separat etwas Jus dazu.

Thymianpolenta oder Kartoffelstampf passen ausgezeichnet dazu.