Das Fleisch in einem Steinguttopf mit dem Tischwein bedecken. Das zieht das Blut aus dem Fleisch. Täglich bewegen. Nach 2 Tagen abgiessen und kurz abspülen. 

Das Fleisch zurück in den Topf geben, zusammen mit dem in kleine Würfel geschnittenen Gemüse. Nelken und Lorbeerblatt dazu und mit dem guten Wein (in meinem Fall ein Rioja COTO DE IMAZ Reserva 2005) bedecken. 

Während einer Woche täglich umrühren. Darauf achten, dass das Fleisch immer mit Wein bedeckt ist. Dann den Wein abgiessen und in einer Schüssel auffangen. Das Gemüse vom Fleisch trennen und beiseite stellen. Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Den aufgefangenen Wein aufkochen, das Gemüse dazu geben und mit dem Mixstab pürieren. Durch ein Sieb streichen. 

Das Bratfett erhitzen und das Fleisch scharf anbraten, mehlieren und tüchtig wenden, bis das Mehl braun ist. Dann mit etwas von der Beize ablöschen und einreduzieren. Das Ganze in einen Bräter geben. Den restlichen Bratsatz mit dem Wein auflösen und ebenfalls zum Fleisch geben. 

Zugedeckt im Ofen bei 150° zwei Stunde schmoren lassen. Falls die Sauce etwas zu dünn ist, mit ein wenig Beurre manié binden.

Zum Anrichten die Brotwürfel und die Silberzwiebeln im Butter leicht rösten und das Fleisch damit garnieren.

Ein Steinguttopf ist ideal	Nach einer Woche im Wein ist selbst das Fleisch blau!
Fleisch scharf anbraten	Chnöpfli und Blaukraut passen gut dazu.