Die Schwarte rautenförmig mit einem scharfen Messer einschneiden und mit ca. 1l kochendem Wasser übergiessen, damit sich Haut öffnet. Dann die Schwarte mit Salz einreiben und die Zwischenräume mit Nelken spicken.

Die Schulter in einen angemessenen Bräter legen, mit etwa 300 ml saurem Most übergiessen. Dann Lorbeer und mit einem Sparschäler abgezogene Orangenschale in den Sud legen und bei ca. 160 Grad während 3 Stunden backen. Dabei nach und nach den restlichen Most und die Bouillon dazu geben, resp. damit den Braten übergiessen.

In der Zwischenzeit die Quitten heiß waschen und die pelzige Oberfläche abreiben. Die Früchte längs halbieren, das Kerngehäuse großzügig mit einem Pariserlöffel entfernen. Den Strunk mit einem V-Schnitt herausschneiden. Mit ein paar Tropfen Zitronensaft die Schnittflächen bestreichen, damit sie nicht braun werden. Auf der gewölbten Seite ein kleines Stück wegschneiden, damit die Quitte standfest ist. In das ausgehölte Kerngehäuse je etwas Butter geben und mit etwas Piment d'Espelette würzen. Die Quitten 40 Minuten vor Ende der Garzeit zum Spanferkel geben.

Braunen Zucker, Quittengelee, Senfpulver und etwas Cayennepfeffer bei sehr milder Hitze schmelzen.

Nach 3 Stunden Garzeit die Hitze auf 220 Grad erhöhen. Die Schwarte mit der Zucker-Senf-Mischung bepinseln und die Kruste in ca. 15 Minuten knusprig backen. Zwischendurch kontrollieren, damit die Schwarte nicht zu hart wird oder gar verbrennt. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und zugedeckt im noch heissen Ofen warm halten.

Wer Sauce braucht: Die Sauce durch ein Sieb abgiessen, abschmecken und mit der Speisestärke binden.