Das Gemüse waschen und klein schneiden. Beim Lauch besonders darauf achten, dass kein Sand mehr zwischen den Blättern ist. (Bratensauce, die zwischen den Zähnen knirscht, ist nicht sehr beliebt.) 

Die Knochen und das Fleisch in einer hohen Pfanne kräftig anbraten. Es muss richtig dunkel sein, kurz vor dem Anbrennen. Nun mit etwa 200 ml Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Dann wieder ablöschen und wiederum einkochen lassen. Das ein paar Mal wiederholen. Nun kommt das Tomatenmark dazu und wird ebenfalls kurz mitgeröstet. Das Tomatenmark gibt dem Jus eine schöne Farbe und bindet ihn gleichzeitig. 

Dann kommt das Gemüse mit dem Kaffeepulver dazu. Wachholderbeeren, Nelken, schwarzen Pfeffer und Meersalz dazugeben, mit Rest vom Rotwein und Bouillon ablöschen und gut durchmischen. Die Menge mindestens 10 Stunden simmern (leicht köcheln) lassen. Nach Bedarf etwas (heisse) Bouillon dazu geben. Und danach das Ganze absieben und den Rest durch ein Passiertuch wringen, damit der letzte Tropfen dieser Köstlichkeit gewonnen wird.  

Dieser Jus hält tagelang im Kühlschrank. Ich portioniere die Menge und friere sie ein. Je nach Geschmack oder Verwendungszweck kann man die Sauce mehr reduzieren, nachwürzen, mit Maizena oder Beurre manié etwas abbinden oder mit Vollrahm verfeinern.   

Knochen und Fleisch kräftig anbraten		Gemüse klein schneiden
Mit Tomatenmark tomatieren		Mind. 10 Stunden simmern lassen
		Ein Aufwand, der sich lohnt!