Aus den Hühnerkeulen die Knochen auslösen. Die Keulen mit Salz und Pfeffer würzen und innen gut mit Schnittlauchröllchen ausstreuen. Die Keulen mit je einem Streifen Hühnerbrustfleisch füllen und zusammenrollen. Die Rollen fest in Folie einwickeln, wie eine Wurst verschliessen und im Dampf 10 bis 12 Minuten garen.

Für den Salat den Frisée mit einer klassischen Vinaigrette aus Olivenöl, Weinessig und
Salz anmachen. Auf Tellern anrichten und mit dem sehr fein geschnittenen Radicchio
bestreuen. Von den gekochten Artischocken die Böden auslösen, in feine Scheiben
schneiden und zum Salat geben. Die Mangos schälen, das Fruchtfleisch in längliche
Stifte schneiden und im Kokosöl kurz anbraten. Ebenfalls zum Salat geben. Die
Hühnerkeulen aufschneiden und auf dem Salat anrichten.

Für die Sauce die Butter in der Pfanne aufschäumen und die Tandoori-Paste unterrühren. Vom Herd nehmen, den Rahm und die Hollandaise dazugeben. Mit wenig Hühnerbouillon zur gewünschten cremigen Konsistenz verdünnen und mit Zitrone abschmecken. Zum Salat geben und servieren.

Dieses Rezept ist sehr arbeitsintensiv - aber es lohnt sich allemal. Von einem Spitzenkoch

Quelle: gourmet Das internationale Magazin für gutes Essen. Band 45
Von Louis Outhier, damals im Rest. Oasis in La Napoule an der Côte d'Azur.