Die Spargeln dritteln. Das untere Ende entsorgen, das mittlere und das obere Drittel separieren. Weissen Spargel zuerst schälen. Genügend Wasser leicht salzen und mit einer Prise Zucker zum Kochen bringen. 

Zunächst das mittlere Drittel der Spargeln darin 10-15 Minuten köcheln. Herausfischen und im kalten Wasser abschrecken. Dann die Spargelspitzen im selben Wasser etwa 5 Minuten kochen. Ebenfalls im kalten Wasser abschrecken. Dadurch behalten sie die Farbe und werden nicht gräulich. Auf Küchenpapier abtrocknen lassen. 

Von dem Spargelsud knapp 400 ml abmessen, in die Pfanne zurückgiessen und den Weisswein dazu geben. Das Ganze nochmals aufwärmen und das Gelatinepulver darin auflösen. Kräftig würzen, weil die Gelatine absolut geschmacklos ist. 

Die Spargeln auf tiefen Tellern hübsch verteilen. Den Spargelsud vorsichtig angießen. Im Kühlschrank etwa 1 Stunde kühlen, bis die Sülze fest geworden ist. Vor dem Servieren mit Piment d'Espelette und Estragonblättchen bestreuen.

Ich hatte weder Estragon-Blätter noch hatte ich Piment d'Espelette zur Hand. Also habe ich mir mit Cayennepfeffer und einem Blättchen Hierba Luisa ausgeholfen. Als Farbtupfer habe ich etwas Mango-Chutney dazu gelegt.