Coq au vin 

(ein Coq ist kein Huhn, sondern ein kastrierter Hahn resp. Kapaun) Ersatzweise kann man auch eine Maispoularde verwenden. Das Huhn wird vorgängig gehäutet und in Teile zerlegen. Weil die Haut weiss bleibt, sieht es schöner aus, wenn die Haut entfernt wird. 

Marinade

2 Stück

mittlere Karotten

Karotten, Sellerie und Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Alle  Zutaten für die Marinade vermengen, die Fleischstücke mit Wein bedecken und  über Nacht  darin einlegen. Marinieren sollte man nicht im Kühlschrank, weil das kalte Fleisch die Geschmacksstoffe nicht aufnehmen kann.

4 Stängel

Staudensellerie

1 Stück

mittelgrosse Zwiebel

2

Lorbeerblätter

1

Thymian-Zweig

ca. 1000ml

Rotwein (Burgunder)

½ Bund

Peterli

zum Schmoren

2 EL

Bratfett oder Ghee

Alles auf ein Sieb schütten, Flüssigkeit auffangen. Fleischstücke trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben. 2 EL Bratfett erhitzen, die Fleischstücke darin portionenweise anbraten. Mit dem Cognac flambieren. Fleisch aus dem Topfnehmen, warm halten. Bratensatz mit Marinade auflösen. 

100 ml

Portwein

500 ml

Hühnerbouillon

4 cl

Cognac

15 g

Butter, sehr kalt

 

Salz, Pfeffer, Mehl

Marinaden-Gemüse in einem hohen Topf ca. 15 Minuten langsam rösten. Fleisch wieder zufügen, mit dem Portwein ablöschen und so viel Marinaden-Flüssigkeit zugeben, bis das Fleisch bedeckt ist. Zum Kochen bringen, Temperatur verringern und leise 70 - 80 Minuten köcheln lassen. Wenn nötig, mit der Hühnerbouillon auffüllen. 

Sobald das Fleisch weich ist, aus der Flüssigkeit nehmen und zugedeckt im Ofen warm halten. Den Schmorfond durch ein Sieb in einen kleineren Topf passieren und auf 400 ml reduzieren. Dabei mit der Butter sämig binden.

Garnitur

100 g

Frühstückspeck quer in Streifen geschnitten

Speck knusprig braten und auf Küchenpapier abtropfen; 

Champignons in Weißwein, Butter, Salz und Pfeffer, einmal aufkochen und abgedeckt ziehen lassen. 

Silberzwiebeln in Butter anbraten, mit Salz, Pfeffer, Zucker würzen und langsam karamellisieren. 
Das Gericht damit dekorieren.

200 g

Champignons, vierteln

3

Knoblauchzehen, zerdrücken

1 EL

Butter

100 ml

Weisswein

1 Glas

Silberzwiebeln

2 EL

Butter oder Ghee

1 Prise

Zucker

 

Peterli
Dieses Rezept stammt von meiner Seite  http://rezepte.casa-phoenix.net
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