Lammrückenbraten

Übermassiges Fett vom Fleisch lösen. Aber nicht zuviel, eine dünne Fettschicht soll bleiben, damit das Fleisch nicht austrocknet. Die Fettschicht gegebenenfalls kreuzweise einschneiden.

Rechts und Links vom Rückgrat das Fleisch durch einen ca.1, 5cm tiefen Schnitt vom Knochen lösen. Noch etwas „um die Kurve“ schneiden, damit das Fleisch nur noch auf dem Knochen aufliegt. Dadurch ist es viel leichter zu lösen.

Aus Senf, fein gehackten Kräutern, Salz und Pfeffer eine Paste mischen und dick auf die Oberseite des Lammrücken auftragen. Ein paar Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur marinieren.

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Den Rücken in einen entsprechenden Bräter legen. Die heisse Butter (aber nicht braun werden lassen) über das Fleisch giessen, sodass sich die Poren sofort schliessen. Dann zudecken und etwa 60 Minuten garen. Ab und zu mit dem austretenden Saft übergiessen. Etwa 10 Minuten von Ende der Garzeit den Deckel entfernen und in der Grill-Stellung am Herd oder mit Oberhitze eine leichte Kruste bilden lassen. Dann den Rücken heraus nehmen und warm halten. Den Bratenfond mit dem Vollrahm lösen, aufkochen und abschmecken.

Oder aber auf einem Spiegel von Portwein-Jus servieren.