Mit dieser Gewürzmischung hat der Braten ein winterliches, um nicht zu sagen ein weihnachtliches Aroma.

Zunächst Sternanis, Zimtstangen, Pfefferkörner, Korianderkörner, Anissamen und die Nelken ohne Fettzugabe in der Pfanne, bis alles gut riecht. Dann in einem Mörser so fein wie möglich zerreiben und anschließend mit dem Meersalz, dem Zucker und dem Knoblauch vermischen.

Die Schwarte des Schweinebauchs mit einem Messer rautenartig einschneiden. Die Gewürzmischung von allen Seiten ins Fleisch einmassieren. Die Kräuterzweige auf das Fleisch legen und vakuumieren. 

Das Fleisch drei bis vier Tage lang im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor der Zubereitung die Gewürzmischung vom Fleisch abwaschen. Den Ofen auf 150°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Sellerie, Karotten und Petersilie waschen und putzen und die Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen.

Den Schweinebauch in eine ofenfeste Form legen und in den Ofen stellen. Mit kaltem Wasser knapp bedecken. Nach dem Aufkochen des Wassers das Gemüse und die restlichen Gewürze dazugeben und das Fleisch etwa 4 bis 5 Stunden schmoren. Den Schweinebauch dann vorsichtig herausnehmen und warm stellen.

Vom Schmorfond etwa 100 ml entnehmen und mit dem Schmorgemüse passieren. Die Gemüsebouillon dazu geben und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Evt. mit Saucenbinder etwas abbinden.

-- Dies ist die traditionelle Kochmethode. Ich lasse den Braten vakuumiert bei 75-80° im Wasserbad (Souvide) 4 Stunden garen. Weil ich dann keinen Bratensatz habe, verwende ich meinen selbst gemachten Portwein-Jus.

Die Gewürze im Mörser verreiben.		Die Schwarte rautenartig einschneiden
Gewürze einmassieren		Vakuumieren und ruhen lassen
Beim Souvide-Kochen die Schwarte anbraten		Schweinebauch mit Thymianpolenta