Die Schwarte rautenförmig mit
einem scharfen Messer einschneiden und mit ca. 1l kochendem Wasser
übergiessen, damit sich Haut öffnet. Dann die Schwarte mit Salz
einreiben und die Zwischenräume mit Nelken spicken.
Die Schulter
in einen angemessenen Bräter legen, mit etwa 300 ml saurem Most
übergiessen. Dann Lorbeer und mit einem Sparschäler abgezogene
Orangenschale in den Sud legen und bei ca. 160 Grad während 3 Stunden
backen. Dabei nach und nach den restlichen Most und die Bouillon dazu
geben, resp. damit den Braten übergiessen.
In der Zwischenzeit
die Quitten heiß waschen und die pelzige Oberfläche abreiben. Die
Früchte längs halbieren, das Kerngehäuse großzügig mit einem
Pariserlöffel entfernen. Den Strunk mit einem V-Schnitt herausschneiden.
Mit ein paar Tropfen Zitronensaft die Schnittflächen bestreichen, damit
sie nicht braun werden. Auf der gewölbten Seite ein kleines Stück
wegschneiden, damit die Quitte standfest ist. In das ausgehölte
Kerngehäuse je etwas Butter geben und mit etwas Piment d'Espelette
würzen. Die Quitten 40 Minuten vor Ende der Garzeit zum Spanferkel
geben.
Braunen Zucker, Quittengelee, Senfpulver und etwas
Cayennepfeffer bei sehr milder Hitze schmelzen.
Nach 3 Stunden
Garzeit die Hitze auf 220 Grad erhöhen. Die Schwarte mit der
Zucker-Senf-Mischung bepinseln und die Kruste in ca. 15 Minuten knusprig
backen. Zwischendurch kontrollieren, damit die Schwarte nicht zu hart
wird oder gar verbrennt. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und zugedeckt
im noch heissen Ofen warm halten.
Wer Sauce braucht: Die Sauce
durch ein Sieb abgiessen, abschmecken und mit der Speisestärke binden.
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