Ganzer Rehrücken (am Knochen)

Da ich den Rehrücken am liebsten am Knochen zubereite, gibt es natürlich keine Abschnitte und Knochen für den Fond. Deshalb nehme ich als Basis für den Fond einen selbst zubereiteten Rinderjus . Diesen montiere ich dann mit etwas Portwein, Zimt und Nelkenpulver auf. (Schmeckt genau so gut!)

Den sorgfältig von den Häuten befreiten Rehrücken entlang der Dornfortsätze etwas einschneiden. Das Fleisch lässt sich nach dem Garen leichter vom Knochen lösen. Dann mit einer Mischung aus Salz und Pfeffer einreiben. In einen passenden Bräter setzen, die Butter heiss, aber nicht braun werden lassen. Dann den Rücken damit übergiessen.

Den Bräter in den auf 250°C vorgeheizten Backofen schieben. Nach etwa 15 Minuten, sobald der Braten schön braun ist, den Ofen ausschalten. Dazwischen ab und zu den Braten mit dem Butter und ausgetretenem Saft übergiessen.

Den Rehrücken jedoch noch bis 1/2 Stunde im Ofen lassen. So kann die langsam nachlassende Hitze behutsam einwirken, der Braten wird durch und durch rosa, aber dennoch gar werden.