Das Kaninchen waschen und trocken tupfen. Die Tomaten überbrühen und häuten, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch klein würfeln. 

Die Speckwürfel im heissen Olivenöl anbraten, die Kaninchenteile dazu geben und bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Den Wein dazu giessen und zur Hälfte reduzieren. Die Tomatenwürfel oder die Pelati dazu geben und mit Salz, Pfeffer und dem Zucker würzen. Bei schwacher Hitze etwa 45 Minuten schmoren lassen. Ab und zu das Fleisch wenden. 

Die Petersilie, Rosmarin, die Nüsse und den Knoblauch sehr fein hacken. Von der Zitrone die Hälfte der Schale fein abreiben oder Zesten schneiden. Alles miteinander vermischen und nach der Garzeit zum Kaninchen geben. Weitere 15 bis 20 Minuten ziehen lassen, aber nicht mehr kochen.

Ich serviere dazu am liebsten eine Thymian-Polenta oder Tessiner Risotto.