Das traditionelle Rezept erfordert weisse Zwiebeln mit roter Haut. Ebenso wie Rindermark.

Auf mittlerer Hitze die 80 g Butter schmelzen. Etwas Olivenöl dazu, um ein braun werden des Butters zu verhindern. Die gehackten Zwiebeln dazu geben und leicht anziehen, jedoch ohne braun werden zu lassen. Nun den Reis dazu und ebenfalls anziehen lassen.

Sobald der Reis glasig ist, den Weisswein dazu geben. Es ist ganz wichtig, dass der Wein komplett reduziert wird, damit der Reis nicht sauer schmeckt. Sobald der Wein eingekocht ist, kommt die Fleischbouillon dazu. Die Bouillon muss heiss sein. So viel von der Flüssigkeit dazu geben, dass der Reis ca. 1 cm bedeckt ist. Den Safran zugeben und gründlich in der Flüssigkeit auflösen.

Ungefähr 15 bis 18 Minuten simmern lassen. Je nach Bedarf etwas Bouillon nachgiessen, aber immer nur löffelweise. Ungefähr 3 Minuten vor Kochende den geriebenen Parmesan darunter mischen und die restlichen 20 Gramm Butter flockenweise darüber verteilen. Kräftig durchmischen und anrichten.

Quelle: http://www.italianfoodnet.com/