800 g |
Kalbsknochen,
Hühnerkarkassen und Fleischreste |
8 - 10 Stk. |
Karotten, mittelgross |
3 Stangen |
Lauch |
3 Stk. |
grosse Zwiebeln |
einige |
Knoblauchzehen, je nach
Geschmack |
1 |
kleine Sellerieknolle (oder
5 Stangen) |
1 Tube |
Tomatenmark |
10 |
Wacholderbeeren
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5
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Gewürznelken
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2 TL
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Kaffeesatz (ich nehme 4 gebrauchte Nespresso-Kapseln)
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Meersalz, schwarzer Pfeffer
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500 ml
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kräftige Bouillon
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1500 ml
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Rotwein
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Portwein
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Sonnenblumenöl
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Das
Gemüse waschen und klein schneiden. Beim Lauch besonders darauf
achten, dass kein Sand mehr zwischen den Blättern ist. (Bratensauce, die
zwischen den Zähnen knirscht, ist nicht sehr beliebt.)
Die
Knochen und das Fleisch in einer hohen Pfanne kräftig anbraten. Es muss
richtig dunkel sein, kurz vor dem Anbrennen. Nun mit etwa 200
ml Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Dann wieder ablöschen und
wiederum einkochen lassen. Das ein paar Mal wiederholen. Nun kommt das
Tomatenmark dazu und wird ebenfalls kurz mitgeröstet. Das Tomatenmark
gibt dem Jus eine schöne Farbe und bindet ihn gleichzeitig.
Dann kommt das Gemüse mit dem Kaffeepulver dazu. Wachholderbeeren,
Nelken, schwarzen Pfeffer und Meersalz dazugeben, mit Rest vom Rotwein
und Bouillon ablöschen und gut durchmischen. Die Menge mindestens 10
Stunden simmern (leicht köcheln) lassen. Nach Bedarf etwas (heisse)
Bouillon dazu geben. Und danach das Ganze absieben und den Rest durch
ein Passiertuch wringen, damit der letzte Tropfen dieser Köstlichkeit
gewonnen wird.
Dieser
Jus hält tagelang im Kühlschrank. Ich portioniere die Menge und friere
sie ein. Je nach Geschmack oder Verwendungszweck kann man die Sauce
mehr reduzieren, nachwürzen, mit Maizena oder Beurre manié etwas
abbinden oder mit Vollrahm verfeinern.
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Knochen und Fleisch kräftig anbraten
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Gemüse klein schneiden
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Mit Tomatenmark tomatieren
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Mind. 10 Stunden simmern lassen
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Ein Aufwand, der sich lohnt! |
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