Sauce
Béarnaise
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4 Personen
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1 |
Eschalotte oder 1/2 Zwiebel |
einige |
Estragonblätter |
je 1 |
Messerspitze Salz und
Pfeffer aus der Mühle |
50 ml |
(Estragon-) Essig |
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2 |
Eigelb |
150 g |
Butter |
1 EL |
Estragon, gehackt |
Gehackte Eschalotte, Estragonblätter,
Pfeffer, Salz und Essig zur Hälfte einkochen lassen. In eine kleine Schüssel absieben, 3 Esslöffel
Wasser beigeben und
auskühlen lassen.
Mit den zwei Eigelb verrühren. Im Wasserbad unter ständigem Schlagen mit
dem Schwingbesen die Butter flockenweise dazu geben, bis eine dicke Masse
entsteht.
Achtung: das Wasserbad knapp unter dem Siedepunkt halten, und die Masse
immer schwingen, sonst gerinnt sie. Die fertige Sauce wenn nötig noch mit
etwas Fleischextrakt abschmecken. Fein gehackten Estragon dazu geben. Die
Sauce im warmen Wasserbad beiseite stellen.
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Als Begleitung zu einem Châteaubriand |
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