Gehackte Eschalotte, Estragonblätter, Pfeffer, Salz und Essig zur Hälfte einkochen lassen. In eine kleine Schüssel absieben, 3 Esslöffel Wasser beigeben und 
auskühlen lassen. 

Mit den zwei Eigelb verrühren. Im Wasserbad unter ständigem Schlagen mit dem Schwingbesen die Butter flockenweise dazu geben, bis eine dicke Masse entsteht.

Achtung: das Wasserbad knapp unter dem Siedepunkt halten, und die Masse immer schwingen, sonst gerinnt sie. Die fertige Sauce wenn nötig noch mit etwas Fleischextrakt abschmecken. Fein gehackten Estragon dazu geben. Die Sauce im warmen Wasserbad beiseite stellen.

Als Begleitung zu einem Châteaubriand