Karotte und Zwiebel hacken und zusammen mit den Speckwürfeln anbraten. Ebenfalls die gehackten Kräuter mit dünsten. Die Butter dazu geben und heiss werden lassen. Mit Mehl bestäuben und so lange kochen, bis das Mehl Farbe angenommen hat. Zuerst mit dem Weisswein und dann mit 300 ml Bouillon ablöschen. Den Rest der Bouillon aufbewahren, um die Sauce später evtl. verdünnen zu können. 

Das Tomantenmark darunter mischen und alles nun während etwa 30 Minuten reduzieren lassen. Zwischendurch immer wieder entfetten und gut umrühren, damit das Mehl nicht anbrennt. 

Am Schluss die Sauce absieben. Das Gemüse etwas auspressen, um mehr Aroma zu erhalten. Zurück aufs Feuer und mit der restlichen Bouillon bis zur  gewünschten Konsistenz verdünnen. Jetzt den Madère untermischen. Die Sauce warm halten bis zum Servieren.