Die Backen von Häuten und Sehnen befreien (dressieren), dann salzen und pfeffern und in einem Bräter im heissen Öl von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen.

Die geschälten Schalotten ganz dazu geben, ebenfalls kurz anbraten und dann das in Würfel geschnittene Gemüse ebenfalls mitrösten. Mit dem Tomatenmark mischen und dann mit dem Rotwein ablöschen. Etwas einkochen lassen, damit sich die Säure abbauen kann. Dann kommt der Portwein dazu. Wiederum ein paar Minuten köcheln lassen und am Schluss mit der Bouillon auffüllen. In den Römertopf geben.

Die Backen darauf legen. Jedes Fleischstück mit der gemahlenen Gewürzmischung bestreuen. Zudecken und in den auf 150° vorgeheizten Ofen schieben. Eine Stunde auf 150°C, dann auf 100°C reduzieren. Die Bäckchen insgesamt 2½  bis 3 Stunden schmoren lassen.

Das Fleisch aus dem Römertopf nehmen und zugedeckt im noch heissen Ofen warm halten. Das Gemüse ebenfalls aus dem Topf nehmen und die Sauce, wenn nötig, noch etwas binden.

Das Fleisch tranchiert auf dem Gemüse anrichten und mit der Sauce zur Hälfte nappieren. Nicht ganz zudecken, man soll ja das Fleisch noch sehen können!

Scharf anbraten und auf das Gemüse legen.	Nach 3 Stunden Garzeit.
Hier mit Thymian-Polenta serviert!