Für die Bratensauce Zwiebel, Knoblauch und das Gemüse fein hacken. In einer hohen Pfanne etwas Öl erhitzen, das Gemüse und die Kräuter darin anschwitzen. Das Tomatenmark ebenfalls kurz mitdünsten. Mit der Bouillon und dem Rotwein ablöschen. Alles gut vermengen. Die sämige Sauce nun gute 15 Minuten köcheln lassen. Dann mit dem Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Um den Stress in der Küche niedrig zu halten, kann man diese Sauce am Vortag zubereiten. Noch einfacher ist es, wenn man bereits einen Jus (Demi-Glace) zur Hand hat.

Die Morcheln frühzeitig einweichen. Wasser abschütten und grosse Stück halbieren. Zur Bratensauce geben.

Die Fleischscheiben rundum mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. In erhitztem Öl von allen Seiten kräftig anbraten. Danach in einen ofenfesten Bräter legen. Den Bratfond mit der Sauce auflösen und dann zum Fleisch geben. Im auf 180°C vorgeheizten Backofen 90 Minuten schmoren lassen. Nach halber Garzeit die Scheiben wenden.

Wenn das Fleisch gar und zart ist, aus der Sauce nehmen und warm halten. Den Vollrahm zur Sauce geben und nochmals aufwärmen, aber nicht mehr kochen. Über das Fleisch geben, aber nicht völlig bedecken, sodass man noch Fleisch sehen kann.

Dazu serviere ich entweder Thymian-Polenta oder Risotto.