Wie eine Gans fachgerecht tranchiert wird, zeigt dieser Film sehr gut:
http://youtu.be/4tHdqFVg5lk

Am Vorabend alle Innereien und die Fettpolster entfernen. Auch die Flügelspitzen abtrennen. Dann wird die Gans die ganze Nacht in kaltem Wasser gewässert. Am nächsten Morgen aus dem Wasser nehmen, trocken tupfen, innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben.

Die Innereien, Flügelspitzen (halbieren) in einer mittelgrossen Pfanne in etwas Olivenöl scharf anbraten. Das gewürfelte Gemüse und etwas Koriander dazu geben und mitdünsten. Mit dem Rotwein ablöschen. Leise köcheln lassen (ca. 3 Stunden), nach Bedarf etwas heisses Wasser nachgiessen. Salzen und pfeffern.

Die Äpfel entkernen und in Würfel schneiden. Die Orange ebenfalls. Die Gans damit füllen.  Mithilfe von einigen Zahnstochern diese dann zunähen.

In ein Backblech etwas heisses Wasser füllen und den Gitterrost darauf legen.  Nun die Gans mit dem Rücken nach oben auf diesen legen. In den auf 160° vorgeheizten Ofen schieben. Bei dieser relativ niedrigen Temperatur dauert es etwa 4 – 5 Stunden bis die Gans gar ist. Dafür bleibt sie auch schön saftig.

Nach 30 Minuten aus dem Ofen nehmen und mit einer Pinzette die letzten Federkiele herausziehen, sie haben sich durch das Braten gelockert. Gleichzeitig mit einem spitzen Messer oder Zahnstocher unterhalb der Flügel und in die Keulen ein paar Löcher stechen, damit das Fett auslaufen kann. Die Gans nun mit der Brust nach oben auf den Rost legen. Während des Backens die Gans ab und zu mit diesem Bratensatz übergiessen. Falls nötig mit Weisswein  nachfüllen.

Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit die Gans mit Salzwasser bepinseln und die Temperatur auf 180°C erhöhen. Zehn Minuten vor dem Herausnehmen den Braten mit dem ausgepressten Saft einer Orange einreiben oder bestreichen. Dann den Braten herausnehmen und zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Die Früchte im Bauch der Gans entfernen.

Die ausgekochten Innereien absieben und den Fond auffangen. Abschmecken und mit eiskalter Butter binden. Quittengelee untermischen.

Die Gans serviere ich gerne mit Goldchnöpfli (Spätzle) und Rotkraut.

Fachgerecht zugenäht	Für 30 Minuten Rücken nach oben
Vorbereiten der Sauce	Mit Goldchnöpfli und Rotkraut serviert